Baba ganoush

El baba ganoush es una pasta o dip de la comida árabe, similar al humus, perfecto para un cóctel o entrada. A diferencia del humus, que se prepara con garbanzos, el baba ganoush se prepara a base de berenjenas, que cocinaremos y luego aliñaremos para crear una cremosa pasta que va muy bien con pan pita o tostaditas.

Me encanta la berenjena. Creo, además, que es un vegetal muy versátil. Es de hecho tan versátil que conoce varios nombres. Hay registros que indican que, en el siglo III, se comía este vegetal en la India, donde le llamaban vātiga-gama. De ahí viajó a África, donde los etíopes le llamaron bezinegana. En Persia tuvo mucho éxito, donde fue llamada bâdenjân. Con la conquista árabe de Persia en el siglo VII, estos adoptaron el consumo y cultivo de la ahora llamada al-bāḏinjān. Los árabes llevaron entonces la berenjena y la introdujeron a donde fuera que iban. La península ibérica o Al-Ándalus no fue una excepción, y entonces al menos para el siglo VIII es que nace la adaptación al español de esta palabra: berenjena.

Una cosa es que la berenjena cambiara de nombres a medida que cambiaba el idioma de los comensales, pero ocurre también dentro de la misma lengua. Así, en Perú y Colombia, se le conoce como berinjuela o berinjuela huevo. No está claro porque, pero puede ser que esta mutación se deba al vocablo portugués para la berenjena: berinjela. Tal vez un colono portugués, o ya un intercambio con el gigante Brasil, hayan cambiado la palabra para estos dos países. A mayor abundancia: la palabra berenjena en Perú se utiliza en cambio para designar un tomate de árbol de pepas de un profundo negro (solanum betaceum).

El conocimiento de estas variaciones de la lengua usadas para referirse a un mismo concepto es generalmente inútil (suelo disfrutar saber cosas inútiles, hasta que me siento inútil). Es un hipotético bastante rebuscado e inocuo que un día te encuentres en un restaurante en Perú, y que en el menú haya una crema de berenjenas y luego una crema de berinjuelas, y que pidas la de berenjenas y te terminen por traer una de tomate de árbol. Sin embargo, en raras ocasiones, la historia indica que estos detalles pueden ser de vital importancia.

Es el caso del mayor Dieter Dahlgren, espía nazi al servicio del Cuartel General de Seguridad Nacional Alemana. En febrero de 1939, tras una decorada carrera en el ejército de la Wehrmacth, Dahlgren inició sus actividades de espionaje y contrainteligencia bajo órdenes directas del general de la SS, Reinhard Heydrich. Afortunadamente para los alemanes, Dahlgren era el hijo de un importante diplomático que por décadas había representado los intereses germanos en Inglaterra y Estados Unidos. Por tanto, Dieter pasó los primeros años de su vida en la capital inglesa, y un buen trozo de su niñez en Nueva York. El espía podía en consecuencia hablar inglés tal nativo, y podía adoptar un acento americano o británico a voluntad.

Fue por lo anterior que se le encargó a Dahlgren un cometido de largo plazo en la todavía incólume Inglaterra. A mediados de 1939, el espía se asentó en Londres y tomó el nombre Peter Hughes. Ayudado por la red de espías ya instalada en la ciudad -y un par de agentes dobles ingleses- Peter Hughes se posicionó como un encantador industrialista en los círculos sociales de la elite militar inglesa. Historias rigurosamente diseñadas pintaban a Hughes como un hombre de fe, un leal súbdito de la reina, impedido de ir a la guerra por su cojera y problemas a la vista. Hughes había por tanto dedicado su fortuna a causas caritativas. Los elegantes bastones y anteojos que el joven alternaba según sus atuendos solo ayudaban a cultivar un aire de sofisticación y misterio.

Apenas tras un par de meses de su aparición en la ciudad, el joven Dieter Dahlgren, o, mejor dicho, Peter Hughes, ya era el invitado más codiciado a la hora del té. Su fortuna y buen corazón lo hacían el mejor marido en potencia para las solteras de Londres. Solo un noble podría ser más codiciado. Así las cosas, Hughes inició un romance con la hija de un alto oficial de la fuerza aérea británica, el Mariscal del Aire Thomas Tudor-Popham. Este acercamiento tenía el potencial de eventualmente revelar valiosa inteligencia, por lo que Hughes no perdió oportunidad alguna de cenar en casa de los Tudor-Popham. Fue en una de esta ocasiones, cuenta la historia, que Peter Hughes agradeció a quien fuera la sirvienta del hogar por el excelente pastel de berenjenas que le habían servido para cenar.

En sus memorias, Thomas Tudor-Popham señala que aquel fue el momento que supo que algo andaba mal con este aparecido de apellido Hughes. Sin querer revelar sus sospechas, Tudor-Popham inició una larga conversa sobre los méritos de la humilde berenjena. Habló sobre como las colonias habían bendecido al imperio con tantas comidas. Pidió opiniones al joven Peter Hughes, quien de pronto se vio interrogado sobre sus preferencias culinarias. La conversa había tomado un giro extraño; minutos antes conversaban sobre la imposibilidad de un bombardeo a Londres, y ahora, de berenjenas. Luego, el dueño de casa tuvo un repentino interés por la vida de Hughes. El espía repitió su historia ficticia, memorizada al pie de la letra, sin errores.

Tras la cena y ya a solas, el Mariscal del Aire pidió a su hija la dirección del joven Hughes. “Le enviaré una bandeja de pastel de berenjenas”, le explicó a su hija. Una rápida y absurda excusa. Al día siguiente agentes del servicio secreto inglés rodearon la casa de Dieter Dahlgren. Según indican registros revelados solo el 2004, Dahlgren se negó a ser arrestado y se enfrentó a tiros con los agentes. Tras un tenso enfrentamiento sin heridos, el espía saltó por la ventana trasera del segundo piso al jardín de sus vecinos, tras lo cual se inició una breve persecución a pie. Cuando los agentes alcanzaron a Dahlgren en un callejón sin salida, este yacía inmóvil en el piso, inconsciente. Murió poco después. La capsula de cianuro en su boca había cumplido su propósito.

Thomas Tudor-Popham explicó luego en sus memorias: “Nadie en el reino de su majestad llama a las berenjenas eggplant. Aquel es un americanismo vulgar, muy diferente al correcto aubergine. Cuando el supuesto Sr. Hughes repitió incesantemente la palabra equivocada sin ningún miramiento en su diatriba contra la comida étnica, supe que me encontraba frente a un fraude. Para mi tranquilidad, la violenta reacción del hombre al día siguiente confirmó mis sospechas.”

La palabra aubergine usada en el inglés británico es tomada del francés, que a su vez se origina del vocablo catalán alberginía, que podemos trazar como una evolución de la expresión árabe ya vista: al-bāḏinjān. En el inglés americano, al otro lado del océano, tal vez demasiado alejados del contexto original de las palabras, se renombró a la berenjena eggplant… simplemente por su forma parecida a un huevo, cuestión un tanto más evidente en las variedades blancas del vegetal. Supone este cambio un corte total con la etimología tradicional, perdiendo su lejano nexo al sanscrito del siglo III.

Dieter Dahlgren no sabía esto. Más allá de su impecable inglés y su talento para los acentos, las sutilezas de la evolución de la lengua le costaron la vida. Dice la leyenda que así ha ocurrido otras tantas veces más en la historia. Hay un rumor de un soldado francés muerto en Cataluña al confundir la crème brûlée con la crema catalana durante las guerras napoleónicas. Sin ir más lejos, se supone que un soldado chileno murió en la guerra civil por llamar pan francés a la marraqueta… ¿o fue que le dijo pan batido?

Sea como sea, al menos el grueso de los hispanoparlantes llamamos a la berenjena berenjena, por lo que no deberías tener problemas con explicar este delicioso baba ganoush a tus amigos en la próxima junta que hagas.

Ingredientes:

- 1 kilo de berenjenas.

- ¼ de taza de tahini (pasta de sésamo).

- ¼ de taza de jugo de limón.

- ¼ de taza de perejil picado.

- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen.

- 1 cucharadita de comino molido.

- 1 cucharadita de sal.

- 2 dientes de ajo.

Preparación:

1. Precalienta tu horno a 200ºC

2. Pincha las berenjenas algunas veces con un cuchillo y colócalas en una bandeja del horno. Se recomienda ponerlas sobre un mat o una capa de papel aluminio. Hornéalas por 40 minutos o hasta que estén suaves y tiernas. Sácalas y deja enfriar.

3. Corta las berenjenas en mitades, y con una cuchara raspa los contenidos de estas. Pásalos a una procesadora. Alternativamente, puedes utilizar también la cascara, pero puede darle un mayor amargor al resultado final.

4. Combina con el resto de los ingredientes y procesa bien la mezcla para obtener una pasta homogénea. Puedes ajustar las especias a tu gusto.

5. Se recomienda adornar el baba ganoush con un chorro de aceite extra en su superficie, con semillas de sésamo tostado, y hojas de perejil.

Disfruta de esta rica y saludable preparación. Yo lo hago con pan pita, y me encanta.

Recuerden siempre comentar y compartir la receta.

¡Hasta la próxima!